Panificación diferida

Conoce nuevas técnicas de planificación diferida para pan fresco con Lesaffre

Panificación diferida

La panificación es un arte que ha evolucionado y se ha renovado a lo largo de los siglos, adaptándose a las necesidades de los consumidores. En los últimos años, con el ritmo acelerado de la vida moderna, la demanda de pan fresco a cualquier hora del día ha crecido notablemente. Es aquí donde entran en juego las técnicas de panificación diferidas, que permiten a los panaderos preparar la masa con antelación y hornear en el momento justo, disfrutando de horarios de trabajo más flexibles. 

A continuación, exploraremos algunas de estas técnicas y sus beneficios. 

 

Fermentación controlada 

La fermentación controlada es una técnica muy utilizada que detiene la fermentación mediante el uso de frío, sin llegar a congelar la masa. Después de amasar, dividir y dar forma a la masa, las piezas sin fermentar se colocan en una cámara con controles que permiten monitorizar y programar la temperatura y la humedad a lo largo del tiempo.  

Inicialmente, se establece una temperatura baja, alrededor de 4ºC, donde la levadura permanece en una fase inactiva y la fermentación se detiene. Cuando llega el momento programado por el panadero, la cámara aumenta gradualmente la temperatura, permitiendo que la masa fermente y esté lista para hornear a la hora deseada. Esta técnica ha facilitado que las nuevas generaciones de panaderos ya no necesiten levantarse antes del amanecer, ya que la masa refrigerada el día anterior está lista para hornearse por la mañana. 

 

Fermentación bloqueada 

La fermentación bloqueada sigue un principio similar al de la fermentación controlada, utilizando el frío para detener la actividad fermentativa. Sin embargo, la diferencia clave radica en que, en este caso, las piezas se introducen en la cámara tras ser formadas y prácticamente fermentadas (hasta un volumen aproximado del 60 -70% de la fermentación total).  

Esta opción es más flexible, ya que permite almacenar diferentes tipos de productos en la misma cámara a la misma temperatura. Por el contrario, la fermentación bloqueada implica manipular productos más delicados, ya que están cerca de su punto máximo de fermentación. 

 

INCONVENIENTES Y SOLUCIONES

Ambas técnicas, si bien son muy prácticas, presentan algunos inconvenientes 

Por un lado, el frío utilizado en estos métodos puede dar lugar a masas que resultan pegajosas o quebradizas. Además, la reanudación de la fermentación tras esta pausa puede ser complicada y limitada, lo que puede llevar a productos con poco volumen. 

Para abordar este problema, es recomendable optar por una levadura adaptada que tenga una actividad fermentativa menor a bajas temperaturas y que pueda reanudar la fermentación rápidamente al aumentar la temperatura. Un excelente ejemplo de esto es L’Hirondelle 1895, una levadura especial diseñada para largas fermentaciones y reposos en frío. 

El segundo inconveniente se relaciona con la formación de ampollas y el exceso de coloración en la corteza del producto final, defectos comunes en las técnicas de panificación diferidas. Para solucionar esto, lo más aconsejable es utilizar mejorantes específicos. Un gran ejemplo es Croustilis, una gama patentada por Lesaffre que ayuda a eliminar estos defectos en las panificaciones diferidas. 

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