¿Cómo sacar el máximo provecho a una masa madre desvitalizada?

Tras una época de gran auge, en los siglos XIX y XX el uso de masa madre decayó debido a las habilidades altamente técnicas requeridas para su implementación, la incertidumbre del resultado y el deseo de disminuir el tiempo de producción. Hoy, sin embargo, la masa madre vuelve a gozar de una renovada popularidad. Muestra de ello es el número de lanzamientos anuales de productos que contienen este ingrediente, el cual crece de manera constante año tras año.

En este contexto, las masas madre listas para usar han jugado un papel clave. En concreto, las masas madre desvitalizadas se han convertido en un gran aliado para aquel panadero que busca aportar un perfil aromático rico y complejo a sus productos con facilidad y seguridad.

¿Cuáles son las características de las masas madre desvitalizadas?

Las masas madre desvitalizadas Livendo® de Lesaffre son desarrolladas a partir de masas madre vivas, las cuales, a su vez, se obtienen fermentando harinas de distintos cereales (trigo, centeno, espelta, arroz, etc..). Sin embargo, a diferencia de las masas madre vivas, no contienen colonias de microorganismos vivos.

La principal contribución de las masas madre desvitalizadas, a parte de la aportación de color a la miga, está localizada en el perfil aromático del producto final, pudiendo estas aportar aromas pertenecientes a las siete grandes familias (afrutado, tostado, fermentado, cereales, láctico, picante, amargo).

Sin embargo, esto no quiere decir que la huella aromática de una masa madre desvitalizada Livendo® siempre sea la misma. Su influencia en el producto final puede variar, como veremos más adelante, permitiendo así al panadero obtener una firma aromática propia.

Figura 1: Ejemplos de perfiles sensoriales de elaboraciones de panadería obtenidas usando distintas masas madre desvitalizadas.

 

¿Qué ventajas ofrecen las masas madre desvitalizadas Livendo®?

Las masas madre desvitalizadas Livendo® son tremendamente fáciles de usar. Pueden añadirse directamente en la amasadora, si necesidad de hacer apenas cambios en la receta. Sólo es necesario realizar unas pocas correcciones que, principalmente, giran en torno a la cantidad de agua, la cual debe ajustarse en función de la dosificación y el nivel de acidez de la masa madre.

Adicionalmente, estas masas madre pueden ser usadas en cualquier proceso de panificación y para cualquier tipo de aplicación, dulce o salada.

Por último, las masas madre desvitalizadas tienen una vida útil de varios meses, y son muy fáciles de almacenar (a temperatura ambiente).

 

¿Cómo asegurar un óptimo uso de masas madre desvitalizadas?

La firma aromática de las masas madre desvitalizadas Livendo® será diferente según la receta y el proceso utilizado ya que los aromas pueden potenciarse mediante parámetros como la hidratación, el tipo de fermentación, el formado o incluso la cocción.

Las posibilidades se amplían aún más si combinamos una masa madre desvitalizada con otras masas madre Livendo® (bien sea desvitalizadas o vivas) o con otros ingredientes como la levadura, los extractos de levadura, los starters o la malta. Dichas combinaciones pueden dar lugar a una gran variedad de sabores, colores y funcionalidades, así como a una gama de soluciones 100% personalizadas.

A continuación, en la figura 2, podemos ver un ejemplo sobre como potenciar diferentes características de una masa madre:

• Acidez, añadiendo otras masas madre desvitalizadas o vivas Livendo®;
• Color y aroma, mediante la adición de otras masas madre desvitalizadas Livendo® o extractos de malta o levadura;
• Poder fermentativo, mediante la adición de levadura de Lesaffre o starters Livendo®.

 

Figura 2: Diagrama con posibles combinaciones implementando masa madre desvitalizada Livendo®.

 

Puntos clave a recordar de las masas madre desvitalizadas Livendo ®

1. Las masas madre desvitalizadas Livendo® son desarrolladas a partir de masas madre vivas.
2. Confieren aromas y color a la miga.
3. Son muy fáciles de incorporar en el proceso y pueden utilizarse en todo tipo de recetas.
4. Es posible combinarlas con otras masas madre desvitalizadas y/o otros ingredientes para obtener soluciones 100% personalizadas.

 

Nuestra gama de masas madre Livendo® incluye masas madre desvitalizadas tanto en formato polvo como en formato líquido. Para más información, contacta aquí con nosotros.