Panes integrales, salud y… ¿sabor?

La crisis del COVID-19 ha impulsado fuertemente el interés de los consumidores por aquellos alimentos saludables y/o con beneficios inmunológicos. Sin embargo, esta tendencia no es nueva, ya existía antes, y así lo demuestra el Informe sobre Consumo de Alimentación en España en 2019 del Ministerio de Agricultura.

En dicho informe, y centrándonos ya en el pan, se señala que el consumo de pan integral creció un 8% tanto en valor como en volumen. Un 8% de crecimiento que sin duda destaca en comparativa directa con la evolución del pan fresco normal, cuyo consumo lleva reduciéndose durante muchos años.

¿Qué es el pan integral?

El pan integral es aquel elaborado con harina integral o de grano entero. En España, según la última norma de calidad para el pan, sólo se puede llamar “pan integral” a aquellos panes elaborados con harina exclusivamente integral. Los panes en los que la harina utilizada en la elaboración no sea exclusivamente integral incluirán en su denominación el porcentaje de harina integral utilizada (“pan x% integral”)

¿Por qué los consumidores compran cada vez más pan integral?

El pan integral es sinónimo de salud para muchos consumidores. Al estar elaborado con harina de grano entero (salvado, endospermo y germen) conserva todas las propiedades de éste al completo (fibra, vitaminas, proteínas, antioxidantes, etc..).

¿Qué hay que tener en cuenta a la hora de hacer pan integral?

A la hora de hacer pan integral hay que saber que la presencia de partículas de salvado en la harina integral puede influir en mayor o menor medida en distintos aspectos del proceso de panificación:

La fermentación y el desarrollo. Las partículas de salvado irrumpirán en la malla de gluten lo que afectará a la retención de gas durante la fermentación.
La hidratación de la masa. El salvado hará que la masa absorba más agua, por lo que es más que conveniente una mayor hidratación. Sin embargo, esto hará a su vez que sea necesario establecer reposos durante el amasado para favorecer la máxima absorción de agua y evitar así masas pegajosas.
Cocción. La mayor humedad de este tipo de masas provoca que el tiempo necesario de cocción sea mayor y, por tanto, sea necesario ajustar la temperatura.
Sabor y aspecto finales: lo comentado antes y la forma en que se gestione tendrá su influencia en el volumen final del pan, la frescura de la miga o el crujiente de la corteza.

¿Cómo puede ayudarte Lesaffre a hacer el mejor pan integral posible?

La oferta de pan integral es relativamente amplia en la península Ibérica, sin embargo, no toda esa oferta satisface en términos de sabor y experiencia a los consumidores. En Lesaffre tenemos distintas soluciones que pueden ayudarte a hacer el mejor pan integral posible:

Masas madre 100% integrales: Masas madre activas en estado líquido que no sólo reforzarán los beneficios saludables del pan integral, sino que también aportarán sabor y diferenciación. Entre ellas:
- Livendo Deméter: masa madre 100% integral de trigo.
- Livendo Herse: masa madre 100% integral de espelta.
Mejorantes de panadería: que solventarán esa posible falta de volumen y/o tolerancia de la masa. Algunos ejemplos:
- Pulso Elipse: muy adaptado a procesos de fermentación medios y largos.
- Pulso Volpan: ideal para compensar harinas débiles.
Mixes de panadería: para tener un pan 100% integral sin ninguna complicación. Nuestra última novedad es:
- Inventis Integral 100% CL: un mix de panadería que permite elaborar panes comunes (IVA 4%) y 100% integrales (según la norma de calidad del pan).