Las masas madre y el volumen del pan

Las masas madre están formadas por un complejo ecosistema de microorganismos clasificables en dos grandes tipos, bacterias y levaduras, ambos con influencia en el volumen de un pan.

El origen del volumen

El origen del volumen del pan se encuentra en el proceso de fermentación, momento durante el cual dos factores claves inciden directamente en su generación:

La cantidad de gas generado (CO2) por el agente de fermentación durante este proceso, que es el tema central de este artículo;
Cómo la red de gluten que retiene ese gas, un tema que ya hemos tratado en nuestro blog.

Si nos centramos en una masa madre, tanto levaduras como bacterias participan conjuntamente en la cantidad de gas generado, aunque sin duda, el papel protagonista es para las levaduras.

El papel de las bacterias en la generación de volumen

Las bacterias presentes en una masa madre se suelen clasificar en dos tipos, las bacterias homofermentativas que son las que producen principalmente ácido láctico y las bacterias hetero fermentativas que producen tanto ácido láctico como ácido acético y etanol en proporciones variables. Son estas últimas las que son capaces de producir CO2, aunque en cantidades muy pequeñas, por lo que su impacto en el volumen es prácticamente inapreciable.

El papel de las levaduras en la generación de volumen

Durante el proceso de fermentación, las levaduras se alimentan de los azúcares presentes en la masa panaria y generan CO2. Cuando elaboramos pan, podemos encontrar tres tipos de azúcares disponibles para la alimentación de las levaduras:

Aquellos existentes de manera natural en la propia harina
La maltosa proveniente de la degradación enzimática del almidón de la harina;
Los azúcares añadidos, cuya cantidad y naturaleza varían según recetas.

Esto no quiere decir que, a más azúcares, mejor fermentación y por tanto más volumen. Ante una cantidad de azúcar en masa superior al 8% sobre peso de harina, la actividad de la levadura se ralentizará y su generación de CO2 será menor (aunque para estos casos, Lesaffre cuenta con levaduras adaptadas a masas azucaradas, las levaduras osmotolerantes).

Las levaduras y las masas madre

Las masas madres no existirían si no lo hicieran las levaduras y es que, lejos de ser ingredientes “rivales”, podríamos decir que la levadura de panadería y las masas madre son sinérgicas. Queda claro que las levaduras son una parte esencial de las masas madre, siendo éstas las que condicionan la aportación de volumen por parte de una masa madre a un producto final.

Sin embargo, dicha aportación de volumen no es fácilmente controlable, ni de manera puntual ni mucho menos de manera estable en el tiempo, dado el complejo ecosistema de microorganismos que forman las masas madre.

Por esto, Lesaffre pone a disposición de sus clientes las masas madre listas para usar LIVENDO®, totalmente regulares, obtenidas gracias a la experiencia en fermentación que el Grupo Lesaffre acumula desde hace más de 165 años. Estas masas madre permiten obtener productos seguros y de calidad consistente, no sólo en términos de sabor y aromas, sino también en términos de volumen.