Masa Madre casera y sus alternativas

Las limitaciones de una masa madre casera

La preparación y mantenimiento de una masa madre casera requiere de una gran experiencia y del manejo de muchos parámetros, algunos, fuera de nuestro control como por ejemplo microflora de la harina, levaduras presentes en el entorno, etc. Junto con los ejemplos mencionados antes podemos hablar de los cuatro factores más relevantes:

• Harina utilizada: influye ampliamente en la diversidad microbiótica de la masa madre determinando los micro-organismos que van a ser predominantes.
• Entorno: las sucesivas introducciones de harina crean el llamado “entorno”, el cual ayuda a establecer la microbiota de la masa madre.
• Temperatura de refresco y frecuencia: dependiendo de si la temperatura es más alta o más baja y los tiempos de fermentación cortos o largos, la masa madre tendrá más bacterias homofermentativas (ácido láctico) y/o heterofermentativas (ácido láctico y acético y/o etanol)
• Hidratación de la masa madre: un mayor contenido de agua en la masa madre casera promoverá el crecimiento de bacterias lácticas. Reduce el suministro de nutrientes y promueve la rápida acidificación de la masa madre.

En resumen, el manejo de una masa madre casera condiciona por completo el producto final. Una ausencia de levadura puede comprometer el desarrollo de la pieza, mientras que una actividad excesiva de bacterias puede suponer demasiada acidez y sabores extremadamente pronunciados.

Sin embargo, a parte de la experiencia requerida, las masas madre tienen otra dificultad: su preparación requiere de varios días. Una vez preparada, la masa madre debe mantenerse con refrescos regulares que le irán aportando nueva microbiota. En caso contrario, la masa madre “morirá” o dejará de ser activa.

Alternativas a la masa madre casera

Masas madre activas

Obtenidas vía fermentación natural de harinas de cereal. Pueden usarse directamente en la fase de mezclado, sin necesidad de refresco, listas para usar o de base para elaborar refrescos.

Contienen una cantidad de fermentos vivos similar a las masas madre caseras. Al igual que éstas, las masas madre activas aseguran el levado de la masa, la textura y notas aromáticas propias de una masa madre. Estas masas madre activas permiten cumplir con las legislaciones más exigentes sobre masas madre y pan de masa madre existentes (como por ejemplo la francesa o la alemana).

Starters

Son una mezcla de BAL o bacterias acido-lácticas y de levaduras seleccionadas procedentes de la masa madre que se añaden a la harina previamente disueltas en agua. Se usan para hacer una masa madre en un solo paso con un tiempo de fermentación entre 15 y 25 horas.

La mezcla puede ser incorporada directamente en la masa. La masa madre obtenida se conoce como de “Tipo 2”.

Al igual que las masas madre activas, los starters permiten cumplir con las legislaciones más exigentes sobre masas madre y pan de masa madre.

Masa madre inactivas

En formato líquido o en polvo. Se conocen como “Tipo 3” y se obtienen tras someter a un proceso de secado las masas madre de “Tipo 2”.

Este tipo es, microbiológicamente hablando, inactivo y no tiene propiedades fermentativas. Sin embargo, aporta al producto final la tipicidad aromática y la acidez asociada a la masa madre.

Solicita más información sobre estas masas madre listas para su uso.