Masas madre y masas dulces

El uso de masas madre en bollería, a diferencia de en el pan, no es algo especialmente popular. Sin embargo, es una práctica existente desde hace siglos. ¿Y por qué algo pervive durante tantos años? Sencillamente, porque es bueno.

Buen sabor, buen aroma, buena textura, y mejor conservación

En distintos análisis realizados por el equipo del Baking Center ™ de Europa del Oeste del Grupo Lesaffre en coordinación con el equipo de Análisis Sensorial, quedan claros los efectos positivos de la masa madre en masas de bollería:

• Sabor / aroma: ya vimos que las masas madre pueden contener dos tipos de bacterias: las homofermentativas que producen ácido láctico y las heterofermentativas que producen tanto ácido láctico como acético. Las primeras, refuerzan la base sensorial, pero son las segundas las que realzan todos los sabores. Sin embargo, no todas las masas madre aportan estos beneficios. Es importante diseñar una masa madre con una ratio de ácido láctico vs. ácido acético acorde al tipo de elaboración final para evitar así notas desagradables.
• Textura: Las características de la propia masa madre, con la harina fermentada, incrementan la extensibilidad de la masa al mismo tiempo que ayudan a reducir el estrés provocado por el laminado y formado de las piezas. ¡Pero, atención! Es necesario calcular la dosificación precisa ya que un uso excesivo o en malas condiciones de la masa madre puede conllevar problemas reológicos: masa pegajosa, tensión excesiva, disminución de volumen, etc.
• Conservación: los ácidos acéticos y lácticos que produce la masa madre en su maduración, son fungistáticos y bacteriostáticos, es decir, ayudan a proteger de mohos y bacterias.

Vista la teoría, vamos a ver algunos ejemplos

Pongamos el ejemplo de una masa madre activa de Lesaffre en un croissant. Los análisis nos dicen que tendremos:
• Un aroma y sabor a mantequilla más intenso y un dulzor más reforzado. Las notas a levadura / fermentación son inferiores a las de un croissant sin masa madre.
• Textura: la miga resulta más “fundente”, se deshace mejor en la boca, el bocado o mordida es más corto.
• Aspecto: el uso de masa madre provoca un volumen moderado pero compensado por una mayor jugosidad y conservación.

Veamos ahora que ocurre cuando usamos una masa madre activa de Lesaffre en un brioche:
• Aromas y sabores resaltados con una mayor permanencia en boca.
• Aspecto: muy similar a la muestra control (sin masa madre). No hay variaciones en el volumen.
• Textura: al tacto, tenemos una miga más firme y al mismo tiempo más gomosa. En la boca, notaremos una miga con más humedad que se deshace con más facilidad.

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