La masa madre integral, una opción doblemente interesante

Como profesionales del pan, sabemos que el concepto integral está en auge, al igual que lo está el término masa madre. Por ello, hoy desde Lesaffre queremos plantearnos una combinación de ambos: las masas madre integrales.

LO INTEGRAL ESTÁ DE MODA

Según el Informe de Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en España el consumo doméstico de pan fresco integral se incrementó en 2020 en un 12,2 % en valor respecto al año anterior. Así, se pasó de una ingesta per cápita de 1,95 kg en 2019 a 2,18 kg solo 12 meses después.

Es verdad que estamos hablando de consumo doméstico, y sabemos que la pandemia impulsó fuertemente esta variable, pero si miramos la evolución del consumo de pan integral en 2019 vs. 2018, tenemos también un crecimiento en el consumo de pan integral de un 8%.

¿Y LAS MASAS MADRE?

Según Innova, el mercado de las masas madre ha crecido a nivel mundial a un ritmo medio de un 12% en el periodo 2016-2020 siendo Europa del Oeste la región que más contribuye a este crecimiento, con una penetración de la masa madre en un 64% del total de lanzamientos de panadería.

Por ello, ¿por qué no aunar ambos conceptos? ¿Por qué no una masa madre integral? Las ventajas tanto para el consumidor como para el propio panadero son claras y es obvio que cuantos más deseos satisfaga un producto, más probabilidades de éxito tendrá.

En primer lugar, como ya sabemos, una masa madre integral es aquella realizada a partir de harina integral. Esto significa que tendrá todas las ventajas nutricionales de cualquier producto de este tipo (alto contenido en fibra, mejor absorción de nutrientes, equilibrio de nuestra salud intestinal, etc.)

En segundo lugar, sensorialmente, utilizar una masa madre integral es también muy interesante ya que tiene un aroma mucho más complejo, pero a la par más suave. Esto implica que, utilizar una masa madre integral en un pan integral ayudará a que la sensación en boca sea más suave. Además, utilizando este tipo de masa madre, se reduce el riesgo de tener una acidez indeseada en el pan.

Por último, a nivel normativo, si lo que buscamos es conseguir un pan que sea 100 % integral, es importante saber que debemos recurrir a una masa madre que sea también 100 % integral teniendo en cuenta la última norma de calidad del pan.

Sin embargo, también es posible emplear una masa madre 100% integral en un pan blanco. Podríamos decir que lejos de ser contradictorio, es algo positivo ya que, como hemos comentado, el producto final tendrá una acidez mucho más controlada.

Después de leer esto, ¿te planteas utilizar una masa madre integral en tus elaboraciones? ¿y si además está lista para usar?

En Lesaffre te proporcionamos masas madre estables y regulares, ya maduradas y listas para usar. Con estas masas madre olvídate de sorpresas, asegúrate tener siempre los mismos resultados, sin complicaciones:

• Livendo Herse: Masa madre líquida activa 100 % integral de espelta. Permite conseguir panes de un perfil aromático marcado por notas a trigo con ligeros toques ácidos y a cereales.
• Livendo Deméter: Masa madre líquida activa 100 % integral de trigo. El resultado son panes con un perfil aromático propio, donde destacan las notas a cereales con toques tostados y afrutados.

Con estas masas madre, podrás conseguir panes 100 % integrales que sean seguros y atractivos teniendo una gama personalizada y variada.