¿Cómo garantizar la ternura de un producto? Los ingredientes

Para centrarse realmente en la ternura de un producto hay que poner la atención en todo su conjunto:

• Los ingredientes usados y su cantidad
• La naturaleza y la proporción de mejorantes.
• El proceso de fabricación (amasado, pre-fermentación, fermentación, cocción).
• Los métodos de conservación (envasado, temperatura, etc.).

En este artículo, nos vamos a centrar en los ingredientes utilizados:

• La harina influye en la presencia de alveolos y en la ternura de la miga. Por ejemplo, una harina baja en proteínas producirá una miga densa, mientras que una harina alta en proteínas producirá una miga elástica y más resistente. Es por tanto importante conocer la calidad de la harina para, en función de la ternura deseada, diseñar la receta y el proceso.
• Las grasas, sobre todo en las masas de brioche y bollería, influyen en la cremosidad de los productos. Sin embargo, no sólo hay que tener en cuenta el tipo de grasa sino también su punto de fusión.
• Los huevos juegan también un papel importante. La yema crea una emulsión estable mientras que la clara, que coagula a los 70ºC, contribuye a tener un menor tiempo de cocción y por tanto a conservar más humedad.
• El azúcar incrementa la ternura y la humedad de la miga reduciendo la cantidad de agua libre (medida por la aw) y por tanto, incrementando la vida útil del pan.
• El uso de masa madre generalmente crea texturas más firmes. Algunos tipos de masa madre influyen positivamente en la ternura y conservación gracias a los polisacáridos que desprenden.

Mejorar y preservar la ternura

Durante el enranciamiento, la miga se vuelve más firme y menos elástica.

Este fenómeno natural se debe principalmente al proceso de retrogradación del almidón, el cual, resulta de la migración de agua desde la miga hacia la corteza.

Para reducir los fenómenos de retrogradación y deshidratación pueden utilizarse varios principios activos de forma individual como, por ejemplo, las enzimas, los emulgentes, los humectantes, etc…. Sin embargo, la solución óptima suele ser la combinación de varios de ellos.

Para evitar cualquier riesgo de combinación errónea o dosis excesiva, Lesaffre puede ofrecer este tipo de soluciones bajo la forma de mejorantes o combinados enzimáticos.

Adicionalmente, Lesaffre pone a disposición de sus clientes métodos que permiten medir los distintos factores que influyen en la esponjosidad mediante análisis sensoriales y físicos, cuantificando así el efecto conjunto de los diferentes ingredientes, procesos y de las soluciones Lesaffre.
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