Reducción de sal en el pan

La última norma de calidad del pan exige reducir el contenido de sal en el pan antes del 1 de abril del 2022. Pero ¿qué supone esto?

Consecuencias del consumo de sal

Sabemos que la sal es necesaria para el funcionamiento del organismo (transmisiones neuronales, contracción muscular) pero también que un consumo excesivo es perjudicial para la salud ya que incrementa el riesgo de desarrollar patologías varias.

Un problema de salud pública mundial

En este contexto, en 2012 la OMS estableció como objetivo para 2025 que el consumo por persona de sal fuera un 30% inferior. Adicionalmente, en 2019, en España se aprobaba la nueva norma de calidad para el pan. En dicha norma, en el artículo 11.2 se establece un contenido máximo de sal de 1,31 gramos por cada 100 gramos de producto. Dicho contenido, debe ser una realidad en todas las panaderías antes del 1 de abril de 2022.

La sal, un factor clave en panificación

La sal juega un papel muy importante a la hora de hacer pan. Por un lado, actúa como potenciador de sabor, ya que resalta aromas y sabores y por otro, como auxiliar tecnológico. La reducción de sal en el pan conlleva una masa menos elástica, con un volumen menor, sin tenacidad ni consistencia y con menos color. Por tanto, reducir la sal en el pan no es una tarea fácil.

La reducción de sal en el pan: una combinación de soluciones

La experiencia de Lesaffre en formulación y panificación le ha permitido desarrollar una solución que permite reducir el contenido de sal en el pan en hasta un 30% sin impacto alguno en el sabor o en las características reológicas de la masa y sin necesidad de variar el proceso.

Esta solución, el MENOS SODIO, pasa por una combinación de levaduras desactivadas y masas madre inactivas. Por tanto, es un producto natural, clean label, fácil de usar y “todo en uno” que permite reducir el contenido de sal sin cambios aportando, además, un sabor agradable a masa madre, con buen volumen y alta tolerancia.

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