Masas laminadas | Problemas y soluciones

El laminado es un proceso utilizado en panadería para crear de manera controlada finas capas de masa. Sin embargo, las fuerzas que se ejercen durante este proceso tienen consecuencias directas sobre la masa.

¿En qué consiste el laminado?

El laminado consiste en comprimir la masa entre dos rodillos cilíndricos para reducir su grosor. Este proceso es utilizado en panificación para la fabricación de una gran variedad de productos, que van desde bases para pizza hasta baguettes pasando por productos de bollería como los croissants.

Problemáticas ocasionadas por el laminado

El proceso de laminado tiene consecuencias directas sobre la reología de la masa. Algunas de las problemáticas más típicas son:

• Distribución inadecuada de los pesos en el corte: Existen diferencias entre la fuerza ejercida por los rodillos en el centro de la masa y la aplicada en las zonas laterales, estas últimas zonas de grandes ten­siones. Esto provoca desigualdad en la distribución del peso, generando un sobre espesor en la zona central. (Figura 1).

Figura 1. Sección transversal de una cinta de masa a la salida de la laminadora

• Retracción en longitud de los trozos de masa laterales: Las fuertes tensiones laterales también son las responsables de la retrac­ción de los trozos de masa en su longitud al salir de la guillotina. Así pues, los trozos de masa situados en los laterales suelen ser más cortos que los del centro (Figura 2).

Figura 2. Trozos de masa cortados a la salida de la laminadora (vista desde arriba)

 

• Ovalización de los cortes redondos: Los cortes redondos (bases para tarta o para pizza) tienden a ovalizarse bajo el efecto del fenómeno de retracción de la masa. Para com­pensar estas deformaciones y garantizar una forma redonda a la salida de la línea, los cortes se realizan siempre de forma ovalada (Figura 3).

Figura 3. Corte ovalizado de una base de masa para compensar las deformaciones posteriores esperadas

 

Factores que pueden agravar las problemáticas del laminado

Las tensiones ejercidas en la masa durante el laminado pueden verse acrecentadas por un determinado número de factores relacionados tanto con los ingredientes como con la configuración del proceso.

• Por ejemplo, a nivel de ingredientes, las harinas demasiado elásticas o el uso de recortes o retales (con mayor acidez) pueden reforzar la capacidad de retracción de la masa.
• A nivel de configuración de proceso, un ajuste inadecuado de los instrumentos o un factor de reducción aplicado demasiado alto pueden ser una fuente de tensiones para la masa.

Soluciones para un laminado controlado

Optimizar la cadena de producción

Cuando se tiene la posibilidad de acondi­cionar la cadena de producción (tiempo reposos, gestión de los recortes, factor de reducción, etc.), los fac­tores que provocan las tensiones experi­mentadas por la masa y las deformaciones resultantes pueden optimizase.

Utilizar ingredientes con propiedades funcionales eficaces

Las adaptaciones descritas ante­riormente a nivel de la cadena de lamina­do no siempre pueden aplicarse debido a limitaciones de coste, tiempo, espacio o logística. Por ello, la elección de harinas con propiedades viscoelásticas adaptadas y sobre todo el uso de algunos mejorantes como los agentes reductores o las enzi­mas, resultan ser especialmente eficaces.

• Agentes reductores: Existen varios tipos de agentes reduc­tores, sin embargo, uno de los más efectivos y populares son las levaduras desactivadas. Las levaduras desactivadas son agentes reductores de origen natural de primera categoría: estas levaduras han experimentado un tratamiento térmico que inhiben su poder fermentativo, pero que al mismo tiempo potencian su poder reductor. Si quieres saber más, lee este artículo que ya hicimos sobre la levadura desactivada y el poder reductor.
• Enzimas: Para ablandar una masa, también se pueden utilizar enzimas. Según su naturale­za, actúan en diferentes compuestos de la masa. Si bien las enzimas pueden sustituir a los agentes reductores de forma barata y eficaz, presentan una desventaja con res­pecto a estos últimos: su actividad sigue ejerciéndose hasta que se desnaturalizan bajo el efecto de la temperatura de la cocción. Así pues, el uso de enzimas requiere una competencia técnica minuciosa para adaptar las dosis y las combinaciones a las funcionalidades deseadas, a las materias primas utilizadas y al proce­so aplicado.

Conclusión

Evitar la retracción de la masa controlando las tensiones que se ejercen en esta durante toda la cadena de producción es el reto que pretenden superar los profesionales que fabrican productos de panificación laminados. Con el fin de ayudarles, Lesaffre pone a su disposición todos sus conocimientos en la materia para identificar los puntos críticos del proceso y desarrollar las soluciones más adaptadas. Las levaduras, principal actividad de Lesaffre desde 1873, en este caso desactivadas, son las mejores aliadas para lograr este objetivo.