Levadura fresca y seca: ¿En qué se diferencian?

Los que nos dedicamos al mundo del pan, sabemos que la levadura es un imprescindible en el obrador a la hora de panificar y que el resultado que consigamos dependerá, en gran medida, de una correcta elección de este fermento. Por eso, para ayudarte en este proceso, hoy en Lesaffre queremos hablarte de las diferencias existentes entre dos de las opciones presentes en el mercado: la levadura fresca y la levadura seca.

¿Por qué hay diferentes formatos de levaduras?

Levadura líquida, levadura seca y levadura fresca. La presentación comercial de la levadura varía según países, necesidades y tradiciones de los panaderos, estando la levadura seca normalmente asociada a aquellos profesionales que no pueden contar con una logística en frío o con las condiciones de temperatura adecuadas durante el proceso de elaboración.

En cualquier caso, como es fundamental que conozcamos tanto las propiedades como las ventajas de cada una de las opciones que tenemos a nuestro alcance, a continuación os explicamos un poco más sobre cada una de ellas.

La levadura fresca

También se la conoce como levadura prensada. Éste es el tipo de levadura más popular en el sector artesanal. Se obtiene tras eliminar parte del agua de la levadura líquida (en este artículo podrás ver un esquema del proceso de cultivo de la levadura y cómo se obtienen los distintos formatos).

La levadura fresca es un producto vivo. Un centímetro cúbico de levadura en bloque pesa alrededor de un gramo, pero contiene más de ¡10 mil millones de células vivas de levadura! Y como todo producto vivo y fresco, debe conservarse bien refrigerada (en temperaturas que estén entre 1º y 4º C). Con una conservación adecuada, la levadura fresca será regular y eficaz desde su producción hasta el final de su vida útil.

Como bien dice su denominación (“prensada”), se comercializa en bloques compactos de diferentes tamaños y, según la región del mundo en la que estemos y sus costumbres, podemos encontrar levaduras prensadas más blancas y friables, o más pardas y con consistencia plástica.

Para saber si la levadura fresca prensada es de calidad, hay que analizar su friabilidad, esto es la capacidad que tiene la levadura para desmenuzarse en migas fácilmente. Una levadura de calidad es una levadura con una buena friabilidad. Por tanto, si nos encontramos con una levadura que a la hora de desmenuzarla se comporta más como una plastilina, estaremos ante una levadura de baja calidad.

La levadura seca

También responde al nombre de levadura granulada o levadura en polvo, porque es habitual encontrarla empaquetada y en gránulos. Es el resultado de someter la levadura prensada a un proceso de secado, retirando toda el agua. En este formato la levadura que se comercializa está viva, pero se encuentra “profundamente dormida”. Para “despertarla” debe ser rehidratada en el obrador.

La levadura seca puede ser activa o instantánea. En nuestro país es más habitual el uso de la levadura instantánea, ya que el panadero puede añadirla a la masa directamente, donde se rehidrata fácilmente por sí sola, sin necesidad de tener que añadirle agua antes.

Su vida útil envasada al vacío está alrededor de los 2 años. Sin embargo, una vez abierto el envase, es recomendable consumirla cuanto antes.

¿Cuáles son las diferencias entre la levadura fresca y la levadura seca?

Ya sabemos cuáles son las características básicas de cada tipo de levadura, pero aún nos quedan por conocer los aspectos claves que nos permitirán elegir la mejor opción para cada caso:

• Al estar “dormida”, la levadura seca tarda algo más en comenzar a trabajar “a buen ritmo” y el levado inicial de la masa es inferior comparado con la levadura fresca. Esto puede derivar en una necesidad de incrementar la dosis, para tener el mismo resultado que con la levadura fresca.
• Hemos comentado antes que la levadura seca se obtiene tras un proceso de secado, lo que la convierte en el tipo de levadura más procesada. Esto hace que sea una levadura un poco más débil (ya que “ha sufrido” más) y, por tanto, sea también más sensible al contacto con agua fría, a los procesos de congelación o a ingredientes como la sal o el azúcar.
• Al tener mucha menos cantidad de agua, la proporción de levadura seca frente a la prensada es de 1 a 3, es decir, 3 veces menos. En el caso de la levadura seca, esto implica que la dosificación debe ser muy precisa, ya que es un producto «concentrado» (sin agua).
• ¿Y qué hay del sabor? Ambas pueden servirnos para el mismo fin, si bien con el ingrediente seco podemos percibir un sabor residual ajeno al pan (similar a los extractos de levadura).

Lesaffre, la casa de las levaduras frescas y secas

Sea cual sea el tipo de levadura que necesites para tu obrador, no olvides que en Lesaffre tienes a tu disposición una amplia variedad de estos productos:

• Para levadura prensada, contamos con una amplia gama de soluciones que se reparten en diferentes tipos y marcas, según el proceso y la receta utilizados. Puedes
• Para levadura seca, te ofrecemos nuestra marca Saf-instant, la cual se presenta en dos modalidades: Saf-instant Roja y Saf-instant Oro.

 

¿Qué te parecen? ¿Ya tienes claro por cuál de ellas te vas a decantar para dar forma a tu próxima creación?