La espelta, el grano antiguo de moda

Está claro que el trigo domina el mercado de la harina en la península ibérica. Sin embargo, a medida que la concienciación por la salud de los consumidores va creciendo, otros granos van ganando terreno en el mercado, en concreto, los llamados granos antiguos.

¿QUÉ SON LOS GRANOS ANTIGUOS?

Como su propio nombre indica, llevan muchos años entre nosotros, aunque aún son muchos los que piensan que el término “granos antiguos” es un vocablo de marketing. Sin embargo, “grano antiguo” es un concepto real que hace referencia a todos aquellos granos y pseudocereales que han sido mínimamente modificados por la cría selectiva durante los últimos milenios, a diferencia de los cereales más extendidos hoy en día. Algunos ejemplos de granos antiguos son la espelta, la escaña menor, la cebada, el teff o la quinoa.

Cierto es que, dentro del sector de la panificación, llevamos tiempo oyendo hablar de los granos antiguos, pero hay que destacar que recientemente han ganado más peso entre los consumidores. Los eventos vividos en 2020 han provocado un cambio en el comportamiento de los consumidores los cuales cada vez más utilizan la comida como una herramienta de protección y refuerzo de su salud.

Buena muestra de este “cambio” es, no sólo el crecimiento que ha experimentado el mercado de las harinas de granos antiguos en los últimos años, sino también el que se prevé que tenga en el futuro ya que, según Credence Research, el CAGR de este mercado será de un 5,5% anual en el periodo 2021-2028.

PERO, ¿CON QUÉ GRANO ANTIGUO COMENZAR?

Evidentemente, ante esta pregunta, lo primero de todo sería pensar qué elaboración queremos hacer: con o sin gluten, pan plano o pan crujiente, etc…Sin embargo, como en un sólo artículo no es posible entrar en cada una de las posibles alternativas, en esta ocasión vamos a decidir a través de dos importantes criterios en la decisión de compra: el nutricional y el sensorial:

• Nutricionalmente, todos los granos antiguos, en su forma integral, son reconocidos por ser ricos en proteínas, fibra, minerales y vitaminas, por lo que este criterio no va a servir a la hora de discriminar.
• Sensorialmente, teniendo en cuenta los gustos del consumidor ibérico, una buena opción podría ser la espelta, dado su perfil organoléptico algo más suave y dulce que el del trigo integral.

Si además nos fijamos en datos de mercado, veremos que nuestra elección no es nada descabellada. Según Innova, en el periodo 2017-2021, la tasa de crecimiento anual promedio de los lanzamientos de panadería ha sido de un 65%.

ALGUNOS DATOS SOBRE LA ESPELTA

La espelta se considera un tipo de trigo, de hecho, su nombre científico es Triticum spelta.

• Tiene el grano vestido (grano y cascabillo). Este “vestido” le otorga una mayor resistencia a las agresiones externas y le permite crecer con más facilidad en entornos fríos y húmedos.
• Se cree que el contenido proteico es mayor que el del trigo común, aunque los análisis varían según la zona y las técnicas de cultivo utilizadas.
• En comparación con el trigo, el gluten de la espelta es más débil y extensible. Esto hace que sea necesario realizar ajustes en el proceso de panificación, como, por ejemplo, reducir el tiempo de fermentación y/o adicionar algún ingrediente, tipo Glutotec, que refuerce la masa.

PANES DE O CON ESPELTA

Para dar respuesta a aquellos consumidores interesados en panes de espelta, en Lesaffre Ibérica ponemos a disposición de nuestros clientes una masa madre activa con harina 100% integral de espelta, Livendo HERSE.  Esta masa madre, sirve para cualquier tipo de proceso y elaboración, aunque es ideal para panes de espelta normales o integrales, al 100% o semi-integrales.

Gracias a Livendo Herse el pan final tiene un perfil aromático lleno de notas a trigo verde y a cereales con una acidez muy equilibrada. Estas son las notas de una elaboración que contiene un 10% de Livendo Herse: