¿Como crear sabor en el proceso de panificación? El proceso de fermentación del pan

Un buen control sobre el proceso de fermentación del pan, así como una buena elección de los ingredientes es esencial para el desarrollo del sabor.

A lo largo del proceso de panificación (esto incluye el amasado, la fermentación, el formado, la cocción,..) se generan una gran variedad de componentes aromáticos.

A continuación, ponemos el foco sobre la fermentación del pan: el segundo gran factor que influye en el sabor del pan.

Las reacciones de la fermentación en la panificación

En 1857, Louis Pasteur analizó y comprendió el proceso de fermentación. Su planteamiento consistía en que las levaduras eran responsables de la fermentación y demostró que su célula puede vivir con o sin oxígeno y que ésta era un elemento clave en el sabor y aroma del pan.

La fermentación es un proceso NATURAL por el cual unas moléculas complejas se degradan y se transforman en otras más simples al tiempo que se produce energía. En el caso del pan, la levadura se alimenta de parte del azúcar naturalmente presente en la harina y se producen dos fenómenos. Por un lado, genera dióxido de carbono y etanol, qué es lo que ayuda al levado del pan en el horno y genera la estructura alveolar. Por otro lado, produce un gran número de moléculas, que son las que generan el sabor del pan.

Fases del proceso de fermentación del pan

El proceso de fermentación del pan puede dividirse en dos fases:

• La primera fase de la fermentación, conocida como “primer levado”, tiene lugar entre el final del mezclado y el formado de las piezas. Esto es lo que primariamente determina el sabor del pan, la textura alveolar y el crujiente de la corteza.
• La segunda fermentación, conocida como “fermentación final”, tiene lugar después del formado y antes de la cocción. Ésta es responsable principalmente del levado de la masa.

A su vez, podemos encontrar dos tipos de fermentación:

• Fermentación simple (con levadura). Esta fermentación suele conllevar notas aromáticas a “fermentado” y “cereal”
• Fermentación compleja (levadura + masa madre) con notas aromáticas más ácidas y afrutadas.

En este artículo sobre la fermentación simple y compleja, desarrollamos más el tema, seguro que te ayuda a completar la información