Expresión y beneficios de las masas madre

Es bien sabido por todos que la masa madre influye en las características sensoriales del pan como por ejemplo en el volumen, el alveolado o el sabor. Sin embargo, también aportan importantes propiedades fisicoquímicas y nutricionales.

Beneficios de la masa madre

Como hemos comentado la influencia de las masas madre en las diferentes características del pan aportan a su vez una serie de beneficios a la hora de elaborar el pan con las siguientes características:

Características fisicoquímicas:

• Propiedades viscoelásticas de la masa: La degradación de proteínas provocada por las bacterias lácticas condiciona totalmente las características reológicas de la masa. Esta proteólisis es también lo que provoca esa estructura de miga heterogénea y tan característica de los panes de masa madre.
• Textura: Un pan con masa madre tiene una miga elástica, abierta y con alta capacidad para absorber la humedad. Adicionalmente, ciertas bacterias lácticas de las masas madre son capaces de sintetizar los exopolisacáridos (EPS) los cuales a su vez tienen una fuerte influencia en el volumen y la ternura de la miga.
• Conservación: Las bacterias lácticas juegan un papel clave a la hora de frenar la contaminación por moho del pan debido a 4 factores:
  • Reducción del pH
  • La toxicidad de los ácidos lácticos y acéticos
  • La secreción de bacteriocinas, las cuales inhiben el crecimiento de ciertas bacterias
  • La secreción de sustancias con propiedades antifúngicas.

Características nutricionales:

• Índice glucémico: Se considera que el pan con masa madre tiene un menor índice glucémico. Este índice mide la propensión de un alimento a elevar los niveles de glucemia. Por lo que un índice bajo es lo más deseado.
• Biodisponibilidad mineral: Los cereales son una gran fuente de minerales, sin embargo, su absorción intestinal está limitada. La masa madre ayuda a incrementar la solubilidad de los minerales y por tanto facilita su absorción.
• Contenido de acrilamida: La adición de masa madre al pan ayuda a reducir la formación de acrilamida, una sustancia que puede ser potencialmente cancerígena en dosis elevadas y que se forma en los alimentos durante su preparación a altas temperaturas.

La experiencia en fermentación del Grupo Lesaffre le ha permitido desarrollar técnicas de preparación de masas madre que son rápidas, fáciles y reproducibles.

El resultado: nuestra gama de masa madre que garantiza el levado de la masa a la vez que permite mantener intactas propiedades típicas de las masas madre como los aromas, la textura, la conservación.
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