El Pan Precocido: Hacia un Futuro sin Cocción Final o “Fully Bake”

Con la consistencia y la calidad como base, la industria panadera está experimentando una transformación silenciosa pero profunda. Los panes precocidos, que durante años han requerido una cocción final en el punto de venta, están evolucionando hacia versiones que minimizan o incluso eliminan esta última etapa. Esta tendencia responde a una realidad innegable del mercado: la necesidad de estandarizar la calidad mientras se simplifican los procesos.

El Desafío de la Uniformidad

La calidad final de los panes en los puntos de venta representa un desafío constante para el sector. Cada establecimiento presenta condiciones particulares: desde la formación del personal hasta las características técnicas de los equipos, pasando por las rutinas operativas que pueden variar significativamente.
Esta variabilidad no solo afecta a la experiencia del consumidor, sino que puede impactar directamente en la identidad de marca. Un cliente que disfruta de una baguette perfectamente crujiente en un establecimiento puede encontrarse con una versión pálida o excesivamente tostada en otro local de la misma cadena.

Los Retos Técnicos del Precocido “fully bake”

El proceso de precocido convencional ya presenta desafíos inherentes bien conocidos por los profesionales: la separación entre corteza y miga (descascarillado), la limitación en el desarrollo del volumen y la desecación periférica que afecta a la textura final.

Sin embargo, cuando buscamos reducir o eliminar la cocción final, surgen complicaciones adicionales:

– Corteza con coloración insuficiente.
– Diferencias de color entre panes.
– Secado del pan más intenso.
– Vida útil más corta de las elaboraciones finales.

Lesaffre responde con Tecnología para una Mínima Intervención

Ante esta evolución del mercado, Lesaffre ha desarrollado una plataforma de mejorantes para productos precocidos que requieren mínima o nula cocción final.
Esta base permite crear formulaciones específicas para cada cliente, partiendo de tres principios activos fundamentales:

1. Control de la humedad: Reducen estratégicamente la cantidad de agua libre en la masa, evitando que se formen microcristales durante la congelación que posteriormente afectarían la estructura del producto.2.
2. Integridad de la estructura: Preservan la flexibilidad de la corteza durante todo el proceso, eliminando el riesgo de descascarillado incluso con mínima intervención final.3.
3. Mejora del color de la corteza: Potencian la coloración durante la primera cocción, garantizando un aspecto visual atractivo con un horneado final mínimo o incluso solo con descongelación.

«Hemos conseguido desarrollar mejorantes que permiten obtener productos que prácticamente solo necesitan una regeneración térmica breve o incluso una simple descongelación a temperatura ambiente», explica el equipo del Baking Center TM de Valladolid.

Beneficios Tangibles para todos

Esta evolución tecnológica ofrece ventajas medibles para todos los actores de la cadena:

1. Para los productores: Mayor control sobre el resultado final del producto, independientemente de dónde se comercialice.
2. Para los puntos de venta: Simplificación radical de procesos, menor necesidad de formación especializada y reducción de errores operativos.
3. Para el consumidor final: Garantía de consistencia en la experiencia de consumo, independientemente del establecimiento visitado.
4. Para la sostenibilidad: Reducción significativa del consumo energético en los puntos de venta al minimizar los tiempos de horneado.

El Futuro del Pan Precocido

La tendencia hacia productos precocidos que requieren mínima o nula intervención final no es solo una respuesta a desafíos operativos, sino que representa una evolución natural del sector hacia la estandarización y la eficiencia.

Esta revolución silenciosa está transformando la manera en que entendemos la panadería moderna, demostrando que la tecnología alimentaria puede ser una aliada para preservar la calidad y la tradición, incluso cuando busca simplificar procesos y estandarizar resultados.

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