Nueva norma del pan: la malta

La nueva norma de calidad del pan clasifica cualquier tipo de pan que contenga harina de malta o extracto de malta como pan especial. Pero, ¿qué implica esto?

Distintos tipos de malta

La malta no es otra cosa que granos germinados de cereales, normalmente cebada. La germinación provoca que el cereal se vuelva más dulce. Una vez germinado el grano es necesario secarlo.

• Si se seca con altas temperaturas, se obtiene “malta no diastásica” (también llamada “malta inactiva”). Este tipo de malta no tiene ninguna actividad enzimática (ya que se ha destruido con las altas temperaturas) pero aporta color y aroma al producto final.
• Si se seca a baja temperatura, tendremos “malta diastásica” (también llamada “malta activa”). Este tipo de malta conserva su actividad enzimática, por lo que favorecerá la fermentación.

Uso en panificación de la harina de malta

La malta no diastásica o malta inactiva se utiliza generalmente para tener panes con una miga y corteza de color oscuro con aromas a cereales.

Por su parte, la malta diastásica o malta activa, se utiliza para incrementar la presencia de enzimas en la harina. Estas enzimas transforman los azúcares complejos (el almidón presente en la harina) en azúcares simples (alimento de la levadura) y por tanto facilitan la fermentación.

Hay que tener en cuenta que la dosis de uso de la malta activa tiene que ser precisa, ya que el exceso puede acarrear masas débiles, pegajosas y con tendencia al colapso durante la fermentación y cocción.

Cambios con la nueva norma del pan

A partir del 1 de julio de 2019, fecha en la que entró en vigor la nueva norma del pan, y según el artículo 11.3, cualquier pan que contenga malta (activa o inactiva) será calificado como pan especial y por tanto pasa a estar grabado con un IVA del 10% en vez del 4%.

Solución para el sector panadero

Lesaffre ha desarrollado varias soluciones para que, tanto el sector panadero como molinero sigan teniendo todas las ventajas que aporta la malta mientras que, al mismo tiempo, el pan pueda ser calificado como pan común. Entre ellas, SAFMILL TACTIC, sustituto de la malta activa. Favorece la fermentación, el volumen y el color en la corteza.  Su dosificación es fácil de rastrear y analizar al igual que la malta activa mediante falling number (o Hagberg).

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