¿Cómo garantizar la ternura de un producto? El proceso

Hace un tiempo ya hablamos sobre la importancia de poner el foco en el conjunto a la hora de trabajar la ternura de un producto. En un primer lugar, podemos pensar que sólo los ingredientes influyen en este aspecto, sin embargo, es necesario ir más allá y tener en cuenta también el proceso de fabricación y los métodos de conservación.

Todos y cada uno de estos factores influyen en la suavidad, la esponjosidad, en definitiva, la ternura de un pan.

En un artículo anterior analizamos en detalle cómo los ingredientes incidían en este aspecto y cómo Lesaffre puede ayudarte con distintas soluciones como mejorantes o combinados enzimáticos.

En este artículo, damos un paso más y vemos la influencia que tiene el proceso de fabricación sobre la ternura de un producto.

La influencia del proceso

Veamos cuáles son los momentos claves a cuidar cuando queramos optimizar el nivel de ternura de nuestro producto:

El amasado es un momento crucial ya que es el momento en el que se crea la red de gluten que retendrá el aire dentro de la masa y que a su vez se convertirá en los alveolos del producto final. Por tanto, jugando con las diferentes técnicas y la intensidad de amasado podremos crear estructuras alveolares diferentes.
El formado de la masa, como vemos en el gráfico 1, también tiene impacto en la estructura de la miga. En un pan de molde, por ejemplo, un formado en U o plegado produce un alveolado más abierto y el formado en bolas (normalmente 4) produce un alveolado más uniforme y fino que si optamos por un formado a modo barra o rulo.
La fermentación, por supuesto, también tiene su impacto en el alveolado y el volumen de la miga. Pensemos en el método de origen americano llamado Sponge&Dough (esponja y masa). Este método está caracterizado por dos amasados sucesivos separados por un tiempo de reposo de masa de varias horas que permite una mejor hidratación y desarrollo de la masa. El resultado es una miga agradable, fina, regular y con alveolos más pequeños a los habituales en un proceso de panificación directo.
El enfriamiento tras la cocción. Es en esta fase, cuando la humedad de la miga se escapa a modo de vapor. Por ello, para productos envasados, debemos valorar si nos conviene un envasado rápido que preserve la humedad y por tanto la ternura pero que implica riesgo de generación de moho versus un envasado más lento. Este tipo de envasados, conllevan una pérdida excesiva de humedad que a su vez implica una reducción del riesgo de generación de moho, pero también supone una reducción de la ternura e incrementa el riesgo de secado de la superficie del producto. Ante esta situación, lo recomendable a nivel general es realizar el envasado cuando la temperatura interior oscile sobre los 33 a 35ºC, para evitar el exceso de perdida de humedad o secado.