Nuestro laboratorio especializado en formulación y en el comportamiento de las harinas y las masas, ha elaborado un informe sobre la calidad del trigo español en la cosecha 2018.
- A nivel mundial, la cosecha de trigo se estima la más baja desde 2013 (722 millones de toneladas).
- A nivel europeo, pese a las buenas estimaciones en los países del sur, las fuertes sequías y las altas temperaturas inusuales en el norte de Europa, han provocado una producción de trigo muy deficiente (154 millones de toneladas), con un rendimiento y calidad bajos.
- Centrándonos en España, la cosecha de trigo español ha registrado un récord gracias al invierno suave y las abundantes precipitaciones en primavera.
Análisis realizado al trigo español
Tras analizar más de 105 muestras de trigo español blando de las variedades más comunes, las principales conclusiones son:
- Gluten y fuerza panadera: la cantidad de gluten y el nivel de fuerza de los trigos analizados es inferior a la campaña 2017 para casi todas las variedades.
- Actividad amilásica: en general, los valores son correctos según lo detectado tanto en los ensayos de índice de caída y amilograma como en pruebas de panificación. Aún así hay germinaciones puntuales y zonas en las que la actividad es muy baja y requieren de corrección.
- Volumen del pan: en términos generales, el volumen específico del pan ha disminuido, probablemente debido a la falta de proteína en esta campaña.
- Absorción de agua y estabilidad en amasado por variedad: la absorción de agua de los trigos de esta campaña se mantiene en niveles bajos. En cuanto a la estabilidad se observa un descenso que resulta más pronunciado en trigos flojos.
Harina Tipo 2018 y productos recomendados
Tras analizar los trigos españoles de esta campaña, nuestro equipo técnico elaboró una harina tipo mezclando algunas de las variedades más representativas con el fin de testar su comportamiento en panificación:
- En obrador se comprueba que es una harina de consistencia baja y con bastante pegajosidad que dificulta la manipulación de la masa.
- Durante la fermentación, se observa una baja retención de gas que propicia una disminución de volumen, la cual afectará de forma negativa al producto final.
Lesaffre cuenta con varias soluciones destinadas a resolver los problemas de manejabilidad, extensibilidad y formado de la masa. Entre ellas, el corrector enzimático clean label AW-6:
- Aumenta la fuerza panadera.
- Se puede utilizar junto con otros correctores y/o mejorantes para pan.
- Disminuye la pegajosidad en masa.
- Aumenta la retención de gas durante la fermentación.
- Mejora el greñado de las piezas asegurando una mejor respuesta en horno.
Si desea más información sobre la cosecha de trigo español de 2018, no dude en solicitarnos el informe completo poniéndose en contacto con nosotros.