La acrilamida: qué es y cómo reducir su contenido

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es una sustancia que se forma durante las reacciones de Maillard (reacción química resultado de exponer los alimentos a altas temperaturas) y que se deriva de la presencia conjunta de azúcares reductores y el aminoácido asparagina en algunos alimentos. Esto significa que la acrilamida se encuentra principalmente en productos tostados (café), productos horneados (pan, galletas, bizcochos, etc.) y productos de fritura (patatas fritas, snacks, etc.)

Aunque los resultados de los estudios realizados en humanos no son del todo concluyentes (dada la dificultad de estos), sí lo son en animales mostrando que la acrilamida es genotóxica y carcinógena, por lo que para las autoridades sanitarias la exposición a la acrilamida debe reducirse en todos los grupos de población.

¿Qué regulación existe?

El Reglamento (UE) 2017/2158 que entró en vigor el 11 de abril de 2018 establece medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los siguientes alimentos:

• Patatas fritas
• Pan, panes tostados, biscotes
• Cereales de desayuno
• Productos de bollería, galletería, pastelería y repostería
• Café y sucedáneos
• Alimentos infantiles

En la siguiente tabla podemos ver los valores de referencia establecidos por este reglamento en comparación con la anterior recomendación europea de 2013:

¿Cómo reducir el contenido de acrilamida en el pan?

Existen varias formas, reducir la cocción del pan hasta dejar la corteza tan clara como sea posible, aumentar los tiempos de fermentación, sustituir aquellos ingredientes con mayor potencial de creación de acrilamida siempre que sea posible, etc.

Sin embargo, para poder hacerlo de forma efectiva y con un mínimo impacto en el producto, Lesaffre Ibérica, proveedor global de soluciones para la panadería y molinería, pone a disposición de sus clientes el ACRILESS, un complejo enzimático que reduce el contenido de acrilamida en pan, panes especiales, bollería y galletas. Su uso no afecta al resto de parámetros del producto, ni influye en las reacciones de Maillard que generan sabor y aromas.

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