Croissant (fermentación controlada)
El croissant (o cruasán) es con su forma de media luna, el rey de la repostería francesa, además de una pieza fundamental en cualquier desayuno o merienda. Su delicado sabor a mantequilla y su versatilidad para ser rellenado tanto de dulce como de salado lo han convertido en uno de los bollos más famosos de todo el mundo.
Servings Prep Time
35unidades 9horas
Cook Time Passive Time
25minutos 25minutos
Servings Prep Time
35unidades 9horas
Cook Time Passive Time
25minutos 25minutos
Ingredients
  • 2500gramos Harina(220W)
  • 1400ml Agua
  • 1400ml Leche
  • 55gramos Sal
  • 187,5gramos Azúcar
  • 125gramos Mantequilla
  • 62,5gramos Pulso PolitecRecomendación uso Pulso Politec
  • 200gramos Masa madre líquida activa de trigo duroRecomendación uso Livendo Harmonía
  • 50gramos Levadura osmotolerante Lesaffre Recomendación uso L’hirondelle Oro
  • 10unidades Huevos
Instructions
  1. Vierte la harina, la levadura osmotolerante Lesaffre, el azúcar y la sal en un cuenco. Mezcla ligeramente. A continuación añade el huevo, el agua y la leche y continúa mezclando. Añadir Pulso Politec
  2. Añadir Pulso Politec para reforzar la tolerancia de la masa, mejorar el volumen y prolongar su frescura. Mezclar.
  3. Trabaja la masa durante 10 minutos y forma una bola (o dos), corta una cruz en la superficie y colócala en un cuenco enharinado.
  4. Dejar reposar la masa un mínimo de 5 horas (puedes hacerlo también en un frigorífico). En una superficiente enharinada, extender la masa.
  5. Ablandar la mantequilla dándole golpes y aplastándola con el rodillo. Colocar en el centro de la masa extendida.
  6. Cubrir la mantequilla colocando las puntas de la masa sobre el centro de la masa hasta que quede completamente cerrado.
  7. Extender la masa con el rodillo, a lo largo, hasta obtener un rectángulo. Doblar un tercio de la masa hacia la parte del centro del rectángulo. Cubre la pieza en papel film (abierto, para que respire) y dejarlo en reposo durante al menos una hora en la cámara frigorífica.
  8. Saca la masa y extiéndela en su totalidad con el rodillo. Haz un par de cortes en la base para conseguir la forma del croissant al enrrollar la masa.
  9. Enrolla cada triángulo, tirando muy suavemente, sin presionar o aplastar la masa.
  10. Pintar las piezas con huevo batido y colocar en la fermentación controlada durante dos horas. No colocar las piezas muy juntas, para evitar que se peguen cuando doble su tamaño durante la fermentación.
  11. Cocción en horno de aire a 185ºC +/- 18-20 minutos. (Opcionalmente se pueden volver a pintar con huevo batido antes de la cocción).
  12. Una vez formados los cruasanes con la masa se pueden congelar para hornear cuando se quiera. Es necesario hacer el paso de la fermentación.