Bannetón rústico de Tritordeum
El famoso pan granjero alemán, tradicional y con todo su sabor rústico. Para elaborar esta receta usaremos harina de Tritordeum, un cereal que nace de la combinación del trigo duro y la cebada silvestre.
Servings Prep Time
12piezas 2horas
Cook Time Passive Time
40minutos 1,2horas
Servings Prep Time
12piezas 2horas
Cook Time Passive Time
40minutos 1,2horas
Ingredients
  • 5000gramos Harina de tritordeum
  • 2900ml Agua
  • 100gramos Sal
  • 50gramos Levadura Hirondelle 1895Recomendación uso Levadura Hirondelle 1895
  • 50gramos Croustilis 48 IntensoRecomendación uso Croustilis Intenso 48
  • 75gramos Livendo masa madre de trigo duro en polvoRecomendación uso Livendo BD100
Instructions
  1. Primero, mezclaremos todos los ingredientes y amasaremos hasta conseguir una masa fina y extensible. La temperatura de la masa debe ser 23ºC.
  2. Después, colocaremos la masa en un recipiente adecuado y dispondremos en cámara de frío a 4ºC y 80% de H.R. durante un mínimo de 12 horas.
  3. Transcurrido este tiempo, sacaremos la masa de la cámara de frío y atemperaremos durante 1 hora a temperatura ambiente.
  4. Una vez hecho esto, dividiremos la masa en porciones de 400g y bolearemos.
  5. Tras el boleado, es necesario un pequeño reposo de 15 minutos antes de comenzar a formar barras cortas sin punta. Después, colocaremos estas barras en los bannetones y dejaremos fermentar a 26ºC el tiempo necesario para que doblen su tamaño.
  6. Tras la fermentación, viene el último paso: la cocción de unos 35-40 minutos aproximadamente a 220ºC en un horno con vapor.
Recipe Notes

*Harina de tritordeum (es un cereal que nace de la combinación del trigo duro y la cebada silvestre con excelentes propiedades nutricionales)

*Banneton: molde de madera recubierto de tela de lino que se utiliza para fermentar piezas de pan.